羊乳中含有丰富的脂肪酸及其他营养成分,是能引起人体过敏的乳制品的良好替代品。研究表明,羊乳中膻味的强弱与品种、饲料、环境和加工条件等因素有关,其中以挥发性支链脂肪酸的影响最为显著。本文主要论述了羊乳中膻味来源、形成机制,并评述了物理化学方法(热处理、紫外线照射、吸附剂、膻味掩蔽剂)、生物发酵方法和改善饲养条件对降低膻味的作用效果,可为今后新型低膻味羊乳及制品的开发提供理论依据和研究思路。
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