特香型白酒中高温和高温大曲细菌类群比较分析

作者：符漫; 姜晨阳; 田龙新; 周加平; 刘菊珍; 郭壮^*

来源：中国酿造, 2023, 42(05): 151-156.

• 特香型大曲
• 群落结构
• 多样性
• 功能预测

以江西省鹰潭地区特香型白酒中高温和高温大曲为研究对象，采用高通量测序技术结合生物信息学分析对其细菌菌群多样性及结构进行分析。结果表明，中高温和高温大曲样品细菌菌群多样性差异不显著（P>0.05），但前者细菌菌群丰富度显著高于后者（P<0.05），且两类大曲细菌群落结构存在显著差异（P<0.05）。大曲样品以高温放线菌属（Thermoactinomyces）(22.25%)、芽孢杆菌属（Bacillus）(16.21%)和不动杆菌属（Acinetobacter）(10.00%)等为主，其中高温放线菌属和芽孢杆菌属是中高温和高温大曲样品中的主要显著差异菌属（P<0.05）。功能预测和相关性分析结果表明，中高温和高温大曲样品中细菌菌群功能无显著性差异（P>0.05），而高温大曲样品中优势菌属之间的互作强度明显低于中高温大曲。综上，鹰潭特香型白酒中高温和高温酒曲中均存在较为独特的细菌类群。

• 单位
  湖北文理学院