冰温贮藏调控藏羊肉脂质氧化对肉色稳定性的影响

作者：张攀高; 师希雄^*; 田铸; 马雪莲

来源：甘肃农业大学学报, 2021, 56(04): 136-153.

DOI：10.13432/j.cnki.jgsau.2021.04.018

• 欧拉羊肉
• 冰温贮藏
• 肉色稳定性
• 脂质氧化

【目的】为明确冰温贮藏下脂质氧化对藏羊肉肉色稳定性的影响.【方法】选取欧拉藏羊后腿肉为试验材料,分别在冰温(-1.4±0.1)℃和冷藏(4±1)℃条件下贮藏,测定贮藏期间(0、1、3、5、7、9 d)硫代巴比妥酸含量(TBARS)、过氧化值(POV)、肉色及其稳定性和肌红蛋白氧化状态的变化.【结果】结果表明,贮藏9 d时,冰温组TBARS值和POV值分别比冷藏组低42.92%和35.38%(P<0.05);冰温组肉色a*值、肉色b*值、Chroma值和OMb相对含量分别比冷藏组高27.52%、8.14%、23.19%和34.75%(P<0.05);冰温组肉色L*值、Hue angle值、MMb相对含量分别比冷藏组低8.04%、13.13%、34.56%.冰温组TBARS值与Hue angle值具有极显著的正相关性(P<0.01),冰温组POV值与MMb相对含量具有极显著的正相关性与OMb相对含量具有极显著的负相关性(P<0.01);冷藏组TBARS值与Chroma值具有极显著的负相关性(P<0.01);冷藏组TBARS值与Hue angle值具有极显著的正相关性(P<0.01).【结论】冰温贮藏过程中脂质氧化对肉色稳定性有显著影响.总之,冰温贮藏能延缓宰后藏羊肉脂质氧化,从而维持肉色稳定性,研究结果为欧拉羊肉冰温贮藏提供了依据.

• 单位
  甘肃安多清真绿色食品有限公司; 甘肃农业大学