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摘要
对13种常见食用菌的氨基酸组成进行测定和营养评价。采用全自动氨基酸分析仪，按照GB 5009.124-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》测定食用菌中氨基酸含量，通过氨基酸评分（Amino acid score, AAS）和氨基酸比值系数（Ratio coefficient of amino acid, RC）法对氨基酸进行营养评价。结果显示，13种食用菌中均含有16种氨基酸，其中氨基酸总量和必需氨基酸总量最高的食用菌均为双孢蘑菇，含量最高的氨基酸均为谷氨酸，鲜味氨基酸含量占氨基酸总量的20.9%～35.5%。13种食用菌中，氨基酸配比最接近世界卫生组织和联合国粮食及农业组织（World Health Organization/Food and Agriculture Organization of the United Nations, WHO/FAO）提出的氨基酸模式、营养最为均衡的是竹荪。食用菌中苏氨酸比较丰富，蛋氨酸相对不足，竹荪的第一限制氨基酸为赖氨酸，其他食用菌的第一限制氨基酸均为蛋氨酸。研究结果表明，食用菌中氨基酸含量丰富，是优质蛋白来源，具有较高营养价值，可作为蛋氨酸限制饮食的天然食材。
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单位湖北省疾病预防控制中心
