浸泡工艺对不同品种糯米理化特性的影响

作者：韩雪琴; 刘磊; 黄立新

来源：现代食品科技, 2019, 1-7.

• 糯米
• 浸泡
• Peleg方程
• 结晶特性

为了研究浸泡处理对糯米理化特性的影响,本文选用三种糯米样品,观测了其基本理化指标和粘度曲线等特性。测定浸泡（20℃～35℃）过程中糯米米粒水分含量的变化和最终的含水量,采用Peleg方程拟合糯米的吸水动力学特性,并对糯米浸泡前后红外光谱和X-射线衍射图谱的进行分析比较。研究发现越南米和长江米吸水量大,其最终含水量分别达到36.34%（20℃）和34.64%（28℃）,温度对其影响较小;黑香米吸水速度和数量较小,最终含水量为31.99%（35℃）,且温度对其影响较大;其次,可运用Peleg方程米对浸泡过程中糯米的近似水分含量进行预测。浸泡前后糯米的红外光谱在1047cm-1与1022cm-1峰的强度比值在0.89～0.92之间,无显著差异。X-射线衍射表明水分子主要进入糯米颗粒内的无定型区和亚结晶区,越南米和长江米样品的亚结晶区变小,黑香米则有所增大。本文研究可为米粉的加工提供理论指导。

• 单位
  广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 华南理工大学; 农业部; 广东省农产品加工重点实验室; 食品科学与工程学院