牛肉卤制过程中蛋白质组分的变化及其对品质的影响

作者：李湘銮; 刘巧瑜; 赵文红; 杨娟; 白卫东; 胡松青

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(08): 205-209+218.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023176

• 卤牛肉
• 蛋白质组成
• 品质
• 游离氨基酸

为探讨卤牛肉品质形成的规律,研究牛肉卤制过程中蛋白质组分的变化,分析其变化对牛肉游离氨基酸组成、水分特性与分布和质构的影响。结果表明,卤制过程中,牛肉中的非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)明显增大(P 0. 05);卤牛肉中的谷氨酸与游离氨基酸总量显著上升(P 0. 05),不易流动水的含量快速下降(P 0. 05)。该文为牛肉的卤制工艺提供一定的理论支撑。

• 单位
  华南理工大学; 仲恺农业工程学院