黑曲霉全豆腐乳的制备及其营养特性研究

作者：孙睿; 吕博; 朱世杰; 付洪玲; 李佳芯; 秦续缘; 季雷; 孟祥泽; 杨晓晴; 于寒松^*

来源：中国酿造, 2022, 41(04): 130-136.

• 发酵豆渣
• 黑曲霉
• 全豆腐乳
• 综合利用

为解决豆制品企业豆渣囤积易腐败和低值化问题，并提高腐乳产率，该研究以黑曲霉（Aspergillus niger）发酵豆渣为原料，将其回填至豆浆中，制作成黑曲霉全豆腐乳，按照腐乳生产标准进行检测，并与传统腐乳的营养特性进行对比。结果表明：黑曲霉全豆腐乳符合腐乳生产标准，通过扫描电镜观察，黑曲霉全豆腐乳无明显纤维结构，且表现出较好的质构特征；对比传统腐乳，黑曲霉全豆腐乳出品率提高8.43%；持水性降低3.22%；总膳食纤维含量提高25.14%；总皂苷降低48.44%；大豆异黄酮降低45.03%；蛋白体外消化率提高13.02%；黑曲霉全豆腐乳共检出挥发性风味物质39种和17种氨基酸，总氨基酸含量为26.58 g/100 g。该研究对豆渣的综合利用提供了新途径，提高了膳食纤维含量和出品率，降低了成本，具有进一步产业化的潜力。

• 单位
  吉林农业大学; 东北农业大学