绿茶贮藏过程中主要生化成分和抗氧化活性的变化及相关性研究

作者：赵熙; 黄浩; 银霞; 黄怀生; 粟本文; 郑红发

来源：广东农业科学, 2016, 43(03): 120-124.

DOI：10.16768/j.issn.1004-874x.2016.03.024

• 绿茶
• 生化成分
• 抗氧化活性
• 贮藏
• 变化
• 相关性

对绿茶在贮藏期间主要生化成分、抗氧化活性的变化及二者的相关性进行了研究,结果表明,绿茶贮藏期间茶多酚含量和水浸出物含量下降明显,且前4个月降幅较大,贮藏12个月后分别减少21.20%、14.61%;游离氨基酸总体下降,其中贮藏4个月后出现小幅上升,贮藏12个月后损失率约为31.81%;经过12个月贮藏咖啡碱含量降低17.68%;叶绿素和黄酮含量在贮藏期间分别降低37.81%、9.06%;绿茶贮藏过程中总抗氧化活性、抑制羟自由基活性、DPPH自由基清除活性均随贮藏时间的延长而降低,其中总抗氧化活性下降幅度最大,降幅达到38.92%。相关性分析表明,生化成分的变化与抗氧化活性变化呈现显著正相关;进一步采用多元逐步回归分析表明,水浸出物和茶多酚含量与绿茶的总抗氧化活性和抑制羟自由基活性密切相关;水浸出物和总黄酮含量减少是绿茶DPPH自由基清除活性降低的主导因素。

• 单位
  湖南省茶叶研究所