发酵时间对干盐腌制臭鳜鱼品质及蛋白构象的影响

作者：陈磊; 郭鹏飞; 郑海波; 李景军; 甄宗圆; 李先保^*

来源：食品科技, 2022, 47(09): 100-106.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.09.027

• 发酵
• 臭鳜鱼
• 保水性
• 质构特性
• 蛋白结构

臭鳜鱼是我国安徽黄山地区的特色发酵鱼制品。臭鳜鱼的腌制发酵是一个持续的演化过程，发酵时间是影响臭鳜鱼品质的重要因素。文章探讨在干盐腌制(加盐量6%,12℃)条件下，发酵时间(0～9 d)对臭鳜鱼肉质的影响。结果发现：在9 d时间内，臭鳜鱼的p H值从6.95逐步降低至6.75，水分含量从78.1%降低至65.8%，蒸煮损失从32.34%下降至11.14%，总体而言保水性提高；从水分的分布来看，不易流动水占比明显上升、自由水比例明显下降，与保水性结果一致；臭鳜鱼的硬度随发酵时间呈上升趋势，从2177 g上升至3397 g；臭鳜鱼的风味强度逐步增强，特别是芳香族化合物和醇类化合物成分明显增加，二者是臭鳜鱼的主要气味成分；蛋白质二级结构向解螺旋结构转化，α-螺旋结构从60%降低至44%,β-折叠、β-转角、无规则卷曲都有一定的增长。臭鳜鱼蛋白的二级结构与品质指标之间存在明显的相关性，因此通过拉曼光谱测定蛋白质的二级结构可以用于快速判定臭鳜鱼的品质。

• 单位
  安徽科技学院