四川泡菜特征风味研究进展

作者：王浩文; 王传明; 叶丹; 余慧; 吴晓霞; 周雨

来源：中国调味品, 2021, 46(10): 198-200.

• 四川泡菜
• 特征风味
• 形成机理

四川泡菜是蔬菜原料在乳酸菌等微生物作用下,厌氧发酵形成风味特殊、酸味突出的发酵类蔬菜制品。文章从泡菜风味形成机理、风味检测方法和泡菜特征风味3个方面对四川泡菜的特征风味进行了阐述,对近年来四川泡菜的风味研究做了分类汇总,为后续研究提供了科学指导。

• 单位
  四川天味食品集团股份有限公司