L-半胱氨酸与槲皮素对大豆分离蛋白稳定性的影响

作者：孟春雨; 曾永昶; 林玉惠; 袁如英; 王漫; 杨克儿; 何志勇; 曾茂茂; 陈洁

来源：安徽农业科学, 2017, 45(03): 83-85.

DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.03.029

• 大豆分离蛋白
• L-半胱氨酸
• 槲皮素
• 稳定性
• 溶解性

[目的]抑制大豆分离蛋白(SPI)中的美拉德反应,提高产品稳定性。[方法]向SPI-葡萄糖混合体系中添加不同量的L-半胱氨酸、槲皮素,通过测定溶解度、紫外和荧光吸收来判定各添加剂对蛋白溶解性下降和美拉德反应的抑制作用。[结果]添加1%的L-半胱氨酸能明显改善SPI溶解度下降和美拉德反应的问题,而槲皮素未能提高该体系的贮藏稳定性。[结论]该研究为SPI贮藏稳定性的有效控制提供了途径。

• 单位
  江南大学; 汕头市天悦食品工业技术研究院有限公司; 食品科学与技术国家重点实验室; 广东一家人食品有限公司