不同抗氧化剂对面包品质和功能特性的影响

作者：罗帷; 侯江霞; 张宇娟; 周伟泽

来源：粮食与油脂, 2023, 36(10): 137-141.

• 抗氧化剂
• 面包品质
• 淀粉消化特性
• 抗氧化活性

在面包中分别添加1%(以高筋小麦粉质量计)的茶多酚、大豆异黄酮、原花青素、黄芪多糖4种抗氧化剂，探讨其对面包的烘焙品质、抗氧化活性和淀粉消化特性的影响。结果表明：与对照组相比，黄芪多糖和原花青素显著减小面包的比体积(P<0.05);大豆异黄酮和原花青素使面包硬度明显高于其他3组，弹性显著降低(P<0.05);抗氧化剂的添加使得面包芯的a、b值均显著增大(P<0.05),面包的抗氧化能力均显著提高(P<0.05);原花青素面包在消化时间为40 min和120 min时，淀粉转化为葡萄糖的量明显少于其他各组面包。

• 单位
  武汉设计工程学院