烹饪及储存方法对杂粮发酵制品中抗性淀粉含量的影响

作者：李淑荣; 刘洪元; 张丽萍; 孟佩俊; 靳敏; 梁青青; 张凌燕

来源：包头医学院学报, 2016, 32(06): 8-9.

DOI：10.16833/j.cnki.jbmc.2016.06.004

• 烹饪方式
• 储存方式
• 杂粮
• 发酵制品
• 抗性淀粉

目的:通过测定经不同烹饪和储存方法处理的杂粮发酵制品中抗性淀粉的含量,探讨烹饪方法和储存方法对抗性淀粉含量的影响。方法:将马铃薯全粉、荞面、莜面、玉米面、白面按5∶4∶3∶1∶1混合,发酵后进行蒸制和油炸,并且进行无储存、常温储存、冷藏储存和冷冻储存,参照AOAC 2002.02测定抗性淀粉含量。结果:经过蒸制和油炸后抗性淀粉含量降低(P<0.01);油炸制品的抗性淀粉含量高于蒸制制品(P<0.01);经过不同方式储存后抗性淀粉含量两两比较均有统计学意义(P<0.01),且无储存>常温储存>冷冻储藏>冷藏储存。结论:蒸制、油炸两种烹饪方法及储存方法均会影响抗性淀粉的含量。

• 单位
  包头医学院