冷藏鲣鱼优势腐败产胺菌分离鉴定及其致腐产胺能力分析

作者：刘洋帆; 王迪; 李春生; 相欢; 陈胜军; 杨贤庆; 李来好; 邓建朝^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(23): 168-175.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022040070

• 鲣鱼
• 优势腐败菌
• 产胺菌
• 致腐能力
• 产胺能力

为探究鲣鱼中优势腐败产胺菌的种类，从冷藏的鲣鱼中筛选出3种优势腐败产胺菌，通过16S rDNA分子鉴定技术对菌株进行鉴定为荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)和嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila)，将鉴定出的优势腐败产胺菌接种至无菌鱼肉中4℃条件下贮藏，通过测定菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)变化，以腐败代谢产物产量因子(YTVB-N/CFU)分析3种优势腐败产胺菌对鲣鱼的致腐能力，并通过样品中生物胺的含量比较3种优势腐败产胺菌的产胺能力。结果表明：在贮藏8 d后接种荧光假单胞菌、弗氏柠檬酸杆菌和嗜水气单胞菌组的菌落总数分别达到8.36、8.27和8.13 lg CFU/g,TVB-N值分别为28.21、30.30和31.29 mg/100 g,3种优势腐败产胺菌对鲣鱼的致腐能力大小为嗜水气单胞菌>弗氏柠檬酸杆菌>荧光假单胞菌。接种荧光假单胞菌组、弗式柠檬酸杆菌组和嗜水气单胞菌组的组胺含量分别为196.23、83.43和261.22 mg/kg,3组样品中总生物胺含量为嗜水气单胞菌>荧光假单胞菌>弗氏柠檬酸杆菌。综合比较得出，嗜水气单胞菌对4℃冷藏鲣鱼致腐产胺能力最强，本研究增加对冷藏鲣鱼中优势腐败产胺菌种类的了解并提供了部分理论基础。

• 单位
  大连工业大学; 上海海洋大学; 中国水产科学研究院南海水产研究所