不同牛肉部位对牛肉片品质的影响

作者：焦阳阳; 祝超智; 赵改名^*; 吴慧琳; 李佳麒; 李珊珊; 银峰; 李航; 韩明山

来源：肉类研究, 2019, 33(04): 1-6.

• 牛肉部位
• 牛肉片
• 低场核磁共振
• 嫩度
• 品质

为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异,选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片,分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标,并进行感官评价。结果表明:辣椒条加工的牛肉片感官总分最高,为14.44分,剪切力为5.31 N,显著低于其他组牛肉片;低场核磁共振结果表明,辣椒条制作的牛肉片不易流动水含量最高,保水性最好;牛腱制作的牛肉片感官总分最低,为12.22分,剪切力为11.54 N,显著高于其他组牛肉片,嫩度最差。因此,以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好。

• 单位
  河南农业大学