ε-聚赖氨酸对鲜榨血橙汁贮藏品质的影响

作者：王换男; 卿琳华; 童群义^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(04): 219-226.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022272

• ε-聚赖氨酸
• 鲜榨血橙汁
• 贮藏品质

该文探究ε-聚赖氨酸对4℃冷藏条件下鲜榨血橙汁贮藏期以及贮藏品质的影响。采用国标中规定的方法、高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱与质谱联用法进行追踪检测。结果表明,与未添加ε-聚赖氨酸的鲜榨血橙汁相比,添加200μg/mL ε-聚赖氨酸的鲜榨血橙汁的贮藏期由3 d延长至15 d。在贮藏期内,添加ε-聚赖氨酸对鲜榨血橙汁的呈味物质及色值、pH、可滴定酸、可溶性固形物无明显影响(P> 0. 05);菌落总数、霉菌及酵母菌计数均未超过国家规定限量;蔗糖、葡萄糖、果糖和游离氨基酸的损失率由58. 69%、56. 60%、55. 14%、30. 15%分别降低至18. 73%、3. 05%、1. 28%、26. 63%。4℃冷藏条件下,添加200μg/mL ε-聚赖氨酸可以显著延长鲜榨血橙汁的贮藏期,并且可以减少其可溶性糖和游离氨基酸的损失。

• 单位
  江南大学