“FD工艺”对酱香型白酒堆积过程真菌群落结构和酒体品质的影响

作者：税梁扬; 梁泺; 周帅; 杨明永; 袁思棋; 张峰华; 王浩杰; 张世强; 范宏筠^*

来源：酿酒科技, 2022, (09): 25-32.

DOI：10.13746/j.njkj.2022164

• 酱香型白酒
• 堆积发酵
• “FD工艺”
• 高通量测序
• 真菌群落结构

为探究酱香型白酒堆积过程中“FD工艺”对酒醅真菌群落结构的影响，将“FD工艺”应用于酱香型白酒第二轮次堆积发酵过程中。针对第二轮次堆积发酵的酒醅，收集“FD工艺”应用前后的酒醅样品，采用高通量测序技术对所有酒醅样品进行真菌群落结构分析。经“FD工艺”处理后的酒醅相关结果表明：（1）酒醅真菌群落Shannon指数、Sobs指数和Ace指数显著增加；（2）微生物门分类水平上，子囊菌门Ascomycota在两组样本中占绝对优势，相对丰度均超过99%，担子菌门Basidiomycota相对丰度有所增加；（3）微生物属分类水平上，酒醅有利于嗜热真菌属Thermomyces、嗜热子囊菌Thermoascus、毕赤酵母属Pichia、未分类的曲霉菌属unclassified＿f＿Aspergillaceae、曲霉菌属Aspergillus、复膜孢酵母属Saccharomycopsis、Kazachstania属、伊萨酵母属Issatchenkia、节担菌属Wallemia、假丝酵母属Candida、孢圆酵母属Torulaspora的生长；（4）“FD工艺”的酒醅出酒量大幅上升，基酒品质有所上升，主要酯类和醇类化合物，如乙酸乙酯和正丙醇含量有所增加。综上，酱香型白酒第二轮次堆积发酵过程经“FD工艺”处理后酒醅真菌群落多样性和丰富度均有明显增加，且有利于大部分真菌群落的生长，有效提高了出酒量和基酒的品质，为酱香型白酒堆积发酵新工艺改良提供了一定的理论依据。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学