阿拉伯木聚糖对小麦面筋蛋白的作用机理研究

作者：李娟; 王莉; 李晓瑄; 陈正行

来源：粮食与饲料工业, 2012, (01): 39-41.

• 阿拉伯木聚糖
• 小麦面筋蛋白
• 氧化胶凝
• 交联键合

以全麦面包在加工中遇到的问题为研究切入点,对阿拉伯木聚糖凝胶的形成、阿拉伯木聚糖与小麦面筋蛋白的相互作用等机理进行综述。由于阿拉伯木聚糖凝胶阻碍了小麦面筋蛋白网状结构的形成,使全麦面包的烘焙体积较白面包的体积偏小,这是导致全麦面包烘焙品质差的主要原因。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室