以全麦面包在加工中遇到的问题为研究切入点,对阿拉伯木聚糖凝胶的形成、阿拉伯木聚糖与小麦面筋蛋白的相互作用等机理进行综述。由于阿拉伯木聚糖凝胶阻碍了小麦面筋蛋白网状结构的形成,使全麦面包的烘焙体积较白面包的体积偏小,这是导致全麦面包烘焙品质差的主要原因。