云南传统腌制韭菜中一株乳酸菌的分离及发酵特性研究

作者：杜永新; 李琼莹; 尹柯茹; 张丽波; 郝亚琴; 刘雪英; 赵世伟; 马万平; 杨子彪^*

来源：农产品加工, 2021, (15): 15-20.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.08.005

• 乳酸菌
• 嗜热链球菌
• 双乙酰

从大理腌制韭菜中分离得到一株优势乳酸菌,经形态学特征观察和16S r RNA分子序列鉴定,确定C198-B-03为嗜热链球菌;通过生长曲线测定、活菌数计数,测定了其对低pH值和高胆盐培养条件的耐受性。结果表明,嗜热链球菌C198-B-03在pH值为2.5,胆盐质量分数0.3%条件下处理后其存活率可达50.98%,44.11%;通过双乙酰标准曲线法测得其产双乙酰含量为9.725 2 mg/L;发酵结果表明,在12%脱脂乳中发酵3 h后开始凝乳,38℃下发酵96 h内极限滴定酸度为120°T,且活菌数仍保持在1.5×108CFU/m L,揭示该菌株在酸性发酵乳中稳定性较好。

• 单位
  云南皇氏来思尔乳业有限公司