电化水在猪肉加工灭菌中的应用

作者：鲍斌; 梁勤朗^*; 王超; 李杰; 陈聪; 吴宗文

来源：保鲜与加工, 2018, 18(06): 130-134.

• 电化水
• 猪肉加工
• 有效氯
• 器具
• 灭菌
• 抑菌

为保障猪肉产品卫生安全,探讨了电化水在猪肉加工灭菌中的应用效果、参数和作用机制。结果表明,电化水通过有效氯、O3、H2O2和氧化还原电位等多种因素协同灭菌,应用于猪肉加工冲淋环节的最佳参数为:有效氯浓度140.5 mg/L、O3浓度1.12 mg/L、H2O2浓度3.44 mg/L、pH 8.13和氧化还原电位(ORP)1 072.7 mV,冲淋时间16 s。该参数下对猪肉表面菌落总数、大肠菌群的杀灭对数值分别为1.89 lg(CFU/25 cm2)、1.33 lg(MPN/25 cm2),相对自来水分别提高1.43 lg(CFU/25 cm2)、0.88 lg(MPN/25 cm2),并保持4 h内持续抑菌;同样对器具的消毒效果显著优于次氯酸钠。

• 单位
  通威股份有限公司