不同品种马铃薯淀粉的微观结构及物化性质比较分析

作者：王丽; 李淑荣; 句荣辉; 王辉; 李娟; 张永春; 杨洋

来源：现代食品科技, 2022, 38(12): 329-339.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0061

• 马铃薯淀粉
• 颗粒大小
• 热力学特性
• 黏度特性
• 流变学特性

以黑龙江、甘肃、北京三地的11个马铃薯品种为研究对象，比较分析不同品种马铃薯淀粉的直链淀粉含量，淀粉颗粒大小、热特性、微观结构特征、黏度特性、流变学特性的差异，分析不同品种马铃薯淀粉微观结构特征与物化特性的相关关系。结果显示，布尔斑克的直链淀粉含量最高为16.64%，不同品种淀粉D50值的变化范围是59.40～323.90μm，荷兰薯的起始糊化温度、峰值温度、糊化焓值最高，淀粉颗粒多为圆形或椭圆形，陇薯9号的糊化温度最低，为62.27℃，陇14和陇薯7号的贮能模量显著高于其他品种。D50值与淀粉的糊化焓值（r=0.5963）、糊化温度（r=0.5024）呈显著的正相关，与直链淀粉含量（r=-0.5765）、回生值（r=-0.551 8）呈显著的负相关；淀粉热特性的起始糊化温度与黏度特性的峰值温度（r=0.961 0）、峰值时间（r=0.733 6）、糊化温度（r=0.933 9）呈极显著的正相关。不同品种马铃薯淀粉的微观结构和物化性质间存在显著的相关关系，为马铃薯淀粉的加工利用及育种提供依据。

• 单位
  北京稻香村食品有限责任公司; 中国农业科学院农产品加工研究所; 北京农业职业学院