亚麻籽胶和沙蒿胶对冷冻面团及馒头品质的影响

作者：王宏伟; 国思琪; 苏会雨; 陈彬云; 刘兴丽; 张艳艳; 张华^*

来源：轻工学报, 2023, 38(06): 1-10.

• 亲水胶体
• 亚麻籽胶
• 沙蒿胶
• 冷冻面团
• 馒头
• 品质特性

将亚麻籽胶(FG)和沙蒿胶(ASKG)加入精制小麦粉后制备冷冻面团，并进行冻融循环处理，研究这两种亲水胶体对小麦混合粉粉质特性、糊化特性及冻融循环处理后冷冻面团内水分分布及状态、可冻结水含量(FW)和面筋蛋白微观结构的影响；再将冷冻面团蒸制成馒头，研究这两种亲水胶体对馒头比容(SP)、气孔结构、质构特性和感官品质的影响。结果表明：与空白对照组相比，亲水胶体可提高面团形成过程中的吸水率和粉质质量指数，降低小麦混合粉弱化度，且添加ASKG后，面团形成过程中的稳定时间有所延长；亲水胶体可提高小麦混合粉糊化体系的峰值黏度、崩解值和回生值，且ASKG的作用效果较FG显著；亲水胶体可提高冷冻面团中的强结合水含量(A21),降低自由水含量(A23),同等添加水平下，FG调控冷冻面团中水分分布的能力要强于ASKG;亲水胶体可降低冷冻面团中的FW,提高其抗冻性；亲水胶体可增加冷冻面团所蒸制馒头的SP、弹性和回复性，降低其硬度和咀嚼性，即添加亲水胶体可减缓冻融循环处理对面筋蛋白网络结构的破坏，维持其完整性和稳定性，改善馒头的内部结构，赋予其松软、有弹性的质地。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学