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摘要
以红树莓为主要原料,经发酵制备的干红树莓酒,由于树莓本身酸度过高,以及发酵的过程中形成的有机酸严重影响树莓酒的品质和口感的协调性,因此寻找合适的降酸方法对于提高干红树莓酒的品质至关重要。通过化学降酸法、物理降酸法和生物降酸法3种降酸方法处理,对干红树莓酒理化指标(糖度、酸度、酒精度、干浸出物)、色度、香气、口感及稳定性的考察,筛选出适合干红树莓酒最佳降酸方法及最优降酸工艺。分析试验结果可得树莓酒最佳的降酸方法为生物降酸法,最佳工艺参数为乳酸菌接种量8%、降酸时间5 d、降酸温度24℃。所得树莓酒酸度11.6 g/L、残糖量4.4 g/L、酒精度11.2%vol,花青素质量浓度165.22 mg/L,呈玫瑰红色,口感香醇,酒香味浓且酒体稳定。
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单位生命科学学院; 合肥师范学院
