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摘要
强化亚麻籽中主要酚类化合物内源性合成和油相迁移对提升亚麻籽油氧化稳定性，最大限度地增加α-亚麻酸生物利用率尤为重要。探究了适度萌动(25℃,24 h)联合微波处理(700 W,1～5 min)对压榨亚麻籽油得率和色泽、脂质构型和结晶熔融性、抗氧化活性和氧化稳定性的影响，并研究了亚麻籽中木酚素和游离酚酸的释放及油相迁移规律。结果表明：单一萌动处理(24 h)后亚麻籽油得率降低了7.39%(P<0.05),而进一步微波处理后油脂得率增加了29.31%(P<0.05),这主要归因于微波处理破坏了亚麻籽中油脂体膜结构完整性，导致膜内中性脂质外溢、融合和胞外渗透。微波处理1～5 min过程中，亚麻籽油中以LnLnLn构型存在的C18∶3ω3质量分数呈现明显升高趋势，同时总磷脂质量摩尔浓度以及磷脂酰乙醇胺、磷脂酰甘油、磷脂酰肌醇占比显著增加(P<0.05),但未明显影响油脂的结晶行为和熔融特性。与未处理组相比，微波处理5 min降低了初级和次级氧化产物水平，显著改善了亚麻籽油的氧化稳定性和抗氧化活性(P<0.05),这主要归因于木酚素大分子及其解聚产物开环异落叶松树脂酚二葡萄糖苷，以及游离酚酸香兰素、香草酸和阿魏酸的油相富集。研究阐释了萌动联合微波预处理对亚麻籽油品质特性的影响，旨在为亚麻籽油提质制取和亚麻籽高值化利用提供理论依据。
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单位食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学; 中国农业科学院油料作物研究所
