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摘要
非酿酒酵母是果酒发酵过程中主要微生物之一，对果酒品质具有重要影响。本研究对石河子市143团蟠桃表皮分离的产酶非酿酒酵母进行分子生物学鉴定，并探讨其发酵特性。结果表明，从蟠桃表皮分离到非酿酒酵母56株，归属于7个属12个种。其中，Pichia fermentans P4菌株产脂肪酶活性最高为141.56U/mL，菌株Wickerhamomyces anomalus P10产蛋白酶活性最高为104.23 U/mL,Hanseniaspora uvarum P43产β-葡萄糖苷酶活性最高为148.12 U/mL。菌株P4、P10和P43对糖、乙醇、葡萄糖和SO2都具有良好的耐受性，均适用于蟠桃酒的酿造。本研究为开发出具有特色的非酿酒酵母菌种，酿造更优质的蟠桃酒提供了优良的先行条件。
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