干热处理对荞麦淀粉物化和结构特征的影响

作者：何萌; 张倩; 杨莹; 李卫华; 汤尚文; 豁银强

来源：中国粮油学报, 2021, 1-13.

• 荞麦淀粉
• 干热处理
• 物化和结构特征

为了扩大荞麦淀粉在食品领域的应用，研究干热处理对荞麦淀粉物化特性和结构的修饰效果。将荞麦淀粉分别于120、130、140、150、160、170 ℃干热处理30 min。结果表明：干热处理使荞麦淀粉的峰值黏度、最终黏度等RVA相关黏度参数、起糊温度、凝胶化起始温度、凝胶化峰值温度、凝胶化焓值、结晶度均降低，温度高于130 ℃时，干热处理使荞麦淀粉短程有序结构含量增加；170 ℃处理样品的粒径显著增大，其他温度处理对粒径大小影响不显著；干热处理对荞麦淀粉颗粒形貌影响不大，但温度高于150 ℃时，淀粉颗粒表面的孔或腔变得模糊；150 ℃以上干热处理是荞麦淀粉的颜色由洁白色逐渐变为灰白色；干热处理并未引起荞麦淀粉生成新的基团或化学键。

• 单位
  湖北文理学院; 农业科学院