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摘要
冰鲜鸡在屠宰加工、贮存运输过程中都可能会遭到微生物的污染,造成细菌滋长而影响冰鲜鸡产品的品质及安全性。为了减少肉鸡胴体的微生物数目,本实验对两种化学试剂组合减菌工艺进行优化,结果表明,浸泡时间为45 s、浸泡温度为45℃、2%乳酸与0.08 mg/L次氯酸钠复合酸比例3∶7为最优组合,其肉鸡胴体细菌总数目为0.12×104 cfu/g,大肠菌群数目为0.04×104 cfu/g,色差ΔL*=-25.33,Δa*=-0.90,Δb*=5.19。在浸泡处理后肉鸡胴体能保持良好的品质与安全性。
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