陈香型铁观音陈化过程中特征有机酸变化分析

作者：莫润明; 林海燕; 陈金发; 秦丹; 陈成聪; 张志旭^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(20): 21-27.

• 陈香型铁观音
• 贮藏
• 陈化
• 有机酸
• 滋味活度值

为探究铁观音陈化过程中有机酸组分变化规律,建立陈香型铁观音陈化品质监控体系,采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法测定铁观音当年新茶、存放6、9、13、18、25、30年的陈茶中10种有机酸的含量。计算各年份茶有机酸组分的滋味活力值(taste activity value,TAV),考察各有机酸的酸味贡献。结果表明:铁观音陈化过程中的有机酸总量高于新茶,呈现"先升后降,再逐渐平稳"的趋势,第6年总酸含量最高,是新茶的1.77倍。乳酸(44.6%～54.5%)和琥珀酸(24.8%～37.1%)是陈化过程中的主要有机酸,除乙酸和DL-酒石酸,其余检出酸均呈现陈化前期波动明显,陈化后期变化温和的特点,与铁观音陈化前期酸味刺激强烈而后期滋味醇和的审评特征一致。计算有机酸TAV发现只有琥珀酸TAV在陈化中始终高于1,是陈化过程主要呈酸物质。

• 单位
  国家中医药管理局; 湖南农业大学