全蛋液微波巴氏杀菌动力学及蛋白质变化研究

作者：孙孟琦; 杨化宇; 闫博文^*; 张娜娜; 范大明

来源：食品与发酵工业, 2024, 50(05): 82-87.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035845

• 全蛋液
• 微波巴氏杀菌
• 杀菌动力学
• 蛋白质变化
• 连续流

热传导式的传统巴氏杀菌方法由于传热方式的限制，会导致全蛋液的过度热加工，造成蛋白质变性、产品品质劣变。微波体积式加热效率高，有利于降低巴氏杀菌过程对热敏蛋白质的影响。该文研究了全蛋液的微波巴氏杀菌，探究了微波巴氏杀菌对全蛋液中3种典型微生物(大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌)的杀菌效率、微波巴氏杀菌动力学及对全蛋液蛋白质的影响。结果表明，微波巴氏杀菌升温迅速(<50 s)且杀菌效果显著(致死对数>5 log10)。Log-Logistic模型拟合精度和稳定性最佳(R2:0.998～0.999,均方根误差：0.002～0.072),Log-linear+Tail模型拟合效果好且变量少(R2:0.982～0.999,均方根误差：0.026～0.298)。模型拟合结果与存活曲线趋势一致，进一步证明了模型的有效性和准确性。微波巴氏杀菌使蛋白质溶解度增加0.021～0.030。微波诱导蛋白质适度展开，极性基团暴露，游离巯基含量增加，有利于产品品质的改善。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学