本试验利用面筋仪、粉质仪和拉伸仪研究谷朊粉、碱、盐等添加剂对黑小麦粉面筋质量、流变学特性的影响。通过对面筋指数、形成时间、稳定时间、抗拉伸阻力和拉伸比等指标分析，为黑小麦粉在面制品应用过程中添加剂的选择提供理论依据。结果表明，碱对黑小麦粉品质影响最大，碱的加入虽然改变了一定结构的蛋白质，降低了面团拉伸性，但可以增加面团弹性，延长面团的稳定时间，降低弱化度，提高面团的耐搅拌力。
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