特性面粉对酱油氨基酸态氮及还原糖含量影响的研究

作者：符姜燕; 赵颖; 孔军平; 滑欢欢; 伍加文; 代晋

来源：安徽农学通报(上半月刊), 2020, 26(11): 134-136.

DOI：10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2020.11.055

• 麦麸焙炒
• 特性面粉
• 氨基酸态氮
• 还原糖
• 酱油品质

为提高原料利用率及酱油风味,可通过制备特性面粉替代普通面粉进行酱油酿造。添结果表明,加3%的焙炒麦麸的特性面粉,与黄豆按比例1∶0.4进行制曲,成熟大曲与18°Bé的盐水按照料水比1∶2.4的比例制醪,不同季节进行日晒夜露发酵制得天然油,其氨基酸态氮比对照组高3.1%,还原糖含量高5.5%,说明特性面粉应用于广式高盐稀态发酵酱油,能有效提高酱油的氨基酸态氮及还原糖含量,从而提升酱油品质。

• 单位
  广东美味鲜调味食品有限公司