不同冻结速率对南方鲇冷冻鱼片理化和感官品质的影响

作者：俞裕明; 李汴生; 朱志伟; 阮征; 黄娟; 蒙名燕; 李兵; 黄建强

来源：上海水产大学学报, 2008, (03): 350-356.

• 南方鲇鱼片
• 冻结速率
• 理化指标
• 感官分析 Silurus meridionalis fillets
• freezing rate
• physicochemical indexes
• sensory evaluation

比较了6种冻结速率(0.19,0.33,1.30,1.71,2.84,3.47 cm/h)下冻结对南方鲇鱼片理化和感官品质的影响,结果表明快速冻结是防止南方鲇鱼片冻后品质降低的有效手段,实验室条件下南方鲇的最适冻结速率为2.84 cm/h。理化指标测定结果显示,随冻结速率增加,鱼肉盐溶蛋白值和硬度值呈递增趋势(P<0.05),最高值分别是最低值的1.48倍和2.81倍;汁液流失率和蒸煮损失率呈递减趋势(P<0.05),其中汁液流失率最低值是最高值的4.12倍。感官评价显示不同冻结速率对生鱼片的光泽度、气味、质地等感官分值有显著影响(P<0.05),结果同理化分析结果具有较强一致性。

• 单位
  通威（成都）水产食品有限公司; 华南理工大学