油酸或α-亚麻酸对葡萄酒酵母发酵活力和香气的影响

作者：刘沛通; 段长青; 燕国梁^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(08): 154-161.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.08.018

• 油酸
• α-亚麻酸
• 葡萄酒
• 香气
• 发酵

以"赤霞珠"葡萄汁为发酵基质,研究添加不同浓度的油酸或α-亚麻酸对葡萄酒酵母发酵活力和香气的影响。结果表明:添加油酸或α-亚麻酸的可以显著提高酵母的细胞量和发酵速率,同时增加葡萄酒的甘油含量。当添加12 mg/Lα-亚麻酸时,葡萄酒中高级醇含量适中(<400 mg/L),酸类、乙酸酯类和乙酯类物质与对照相比分别增产13.36%,49.27%和32.41%,显著增强葡萄酒的花香、果香特征,改善葡萄酒的感官品质。

• 单位
  中国农业大学; 农业部