麦汁蛋白在麦汁煮沸过程中的变化研究

作者：金蓓; 李琳; 李冰; 刘国琴; 朱玉魁; 廖加宁

来源：食品与发酵工业, 2009, (05): 57-62.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2009.05.028

• 麦汁煮沸
• 蛋白结构
• SDS-PAGE
• 凝胶过滤色谱
• 圆二色谱 wort boiling
• protein structure
• SDS-PAGE
• gel filtration chromatography
• circular dichroism spectroscope

采用凝胶过滤色谱、电泳以及圆二色谱等方法研究了煮沸过程中麦汁蛋白结构的变化。结果表明,麦汁煮沸导致蛋白和氨基酸含量略有下降;通过SE-HPLC和SDS-PAGE分析发现,ProteinZ(-40ku)是2种麦汁蛋白的主要组成,并能够抵挡住高温变性;而SDS-PAGE和CD以及DSC分析证实了麦汁煮沸导致了蛋白结构的部分展开和发生部分变性,且在煮沸过程中仅有少量的沉淀通过疏水作用而形成;实验表明.2个品种的麦汁蛋白在煮沸过程中组成和结构的差异不大。

• 单位
  广州珠江啤酒集团有限公司; 华南理工大学