辣椒酱是将辣椒经过腌制等生产加工制得的一种常用的辣味调料。针对辣椒酱发酵过程中主要质量指标的变化规律,本实验从总酸、氨基态氮以及色价三个方面研究了四川特色产品辣椒酱在发酵过程中品质的变化规律。结果表明:随着发酵时间的延长,辣椒酱中总酸以及氨基态氮的含量逐渐增大;而色价则表现出不规律的变化趋势。
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