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摘要
为改善传统牛肉干质地坚硬、咀嚼性差、品质不稳定等问题，本实验采用超声辅助腌制技术处理原料肉，研究不同超声功率(0、150、300、450 W和600 W，时间30 min，频率30 kHz)辅助腌制处理后的新鲜牛肉条和经6 d自然发酵的牛肉干中水分质量分数、水分活度、pH值、色泽、氯化钠质量分数(以下简称盐含量)、剪切力等品质特性，以及超声处理后新鲜牛肉条中肌纤维碎片化指数、表面疏水性、羰基含量、总巯基含量和活性巯基含量等的变化情况，并对牛肉干进行感官评价，探究超声功率对牛肉干品质特性及牛肉肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明，牛肉干中水分质量分数、水分活度、pH值、盐含量、L*值和b*值均随着超声功率的提高逐渐增加，而剪切力逐渐降低。超声处理有利于牛肉干a*值增加，但功率过大会降低a*值。随着超声功率的提高，肌原纤维蛋白的肌纤维碎片化程度、羰基含量、活性巯基含量和表面疏水性均呈现上升趋势，而总巯基含量呈现显著下降趋势(P<0.05)。感官评价结果表明，超声功率300 W的牛肉干整体可接受性最佳。综上，为了保持颜色稳定性，避免蛋白过度氧化以及能源浪费，确定超声功率300W为最佳处理条件，此条件下的超声处理可明显提高牛肉干的整体品质。
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