花青素是果蔬中一类水溶性天然色素，因其独特的酸碱性结构，在食品中呈现不同的色彩，是重要着的食品色剂，同时也是金属离子的良好显色剂。本文综述了有机溶剂提取法、微波辅助提取方法、超临界流体萃取、酶提取法和高压脉冲电场辅助技术在花青素提取中的应用，总结了提取后的花青素作为显色剂在金属元素铁、铝、钼的显色检测应用，为花青素的提取和应用提供参考。
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