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摘要
以鲜红辣椒为原料，研究糟辣椒产品的配方。根据食品的感官属性（色、香、味、形）设计糟辣椒感官评价标准，以感官评分和总酸为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化糟辣椒产品的工艺和配方。结果表明，风味良好脆鲜糟辣椒的适宜发酵条件为添加5.5%乳酸菌制剂、6%食盐、发酵温度32℃、发酵时间6 d。70℃水浴灭菌20 min能达到GB 2714—2015《食品安全国家标准酱腌菜》标准要求和保持良好的风味。
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单位六盘水师范学院
