牛骨蛋白的酶法改性工艺优化及其结构和功能特性研究

作者：洪念呈; 李苗云; 朱瑶迪^*; 张洁; 赵莉君; 刘胜男; 刘世杰; 赵改名

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(16): 224-231.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.16.035

• 牛骨蛋白
• 酶法改性
• 乳化性
• 工艺优化

目的 优化牛骨蛋白酶法改性工艺,挖掘牛骨蛋白作为乳化剂稳定乳液的潜力。方法 采用碱性蛋白酶对牛骨蛋白进行改性,以牛骨蛋白的乳化性为指标,探究酶添加量、酶改性温度、体系p H和酶改性时间对牛骨蛋白乳化性的影响,并通过响应面试验优化酶法改性工艺,比较改性后牛骨蛋白的功能和结构变化。结果 牛骨蛋白的酶法改性最佳工艺为酶添加量2000 U/g、改性温度为55℃、p H 7.2、改性时间1.9 h,此条件下牛骨蛋白的乳化活性、乳化稳定性、溶解度、持油性、持水性、起泡性和泡沫稳定性分别提高了53.85%、37.18%、51.43%、64.29%、50.16%、112.68%、167.22%;紫外吸收光谱、荧光光谱表明改性后牛骨蛋白的内部基团暴露程度增加,扫描电子显微镜结果显示,改性后牛骨蛋白结构从有序的片状向不规则的纤维状转变。结论 牛骨蛋白在经过酶法改性后其乳化能力得到了明显提高,为牛骨蛋白在食品乳液体系的应用提供一定参考和理论支持。

• 单位
  河南农业大学