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摘要
风味是肉制品食用品质的重要组成部分，烹饪加工使得脂肪与肉质的主体成分之间发生一系列的化学变化，贡献出较为丰富的风味前体物质，同时伴随着各组分的降解与相互作用，形成具有特征性的气味与滋味。该文以肉源脂质与蛋白质结构的关联为切入点，概述脂质对蛋白质结构的制约与调节，并从载体修饰、共价关联、结构牵引、外界干预、氧化裂解等多方面阐述油脂与蛋白质互为作用下风味控释的基本原理。同时，从加工工艺与预处理方式的角度简述脂肪-蛋白质相互关联对风味的主要影响因素，为油脂和蛋白质在肉制品风味控释方面的应用提供相应的理论支持。
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单位四川旅游学院; 渤海大学
