可溶性大豆多糖对中筋小麦粉面团特性和生鲜面品质的影响

作者：王雨; 刘翀; 洪静; 李利民; 郑学玲^*

来源：食品科技, 2020, 45(03): 177-183.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.03.033

• 水溶性大豆多糖(SSPS)
• 粉质和拉伸特性
• 糊化特性
• 生鲜面

以0、0.1%、0.3%和0.5%的添加比例向3种中筋面粉中添加可溶性大豆多糖(Soluble Soybean Polysaccharide,SSPS),研究了SSPS对3种面粉(河套牌雪花粉、神像特一粉、金龙鱼多用途麦芯小麦粉,以下分别简称为XF、SF、JF)面团特性、糊化特性和生鲜面品质的影响。结果表明:添加SSPS均提高了3种面粉的吸水率和稳定时间;其中,当添加量为0.3%和0.5%时,JF的形成时间由2.1 min分别提高到5.3 min和5.3 min,稳定时间分别达到7.5 min和7.0 min;XF和SF面团的延伸度呈增加趋势,JF面团延伸度先增加后降低;3种面粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和回升值随SSPS添加量的增加均呈下降趋势;添加SSPS的浓度为0.1%～0.3%时,生鲜面延伸度增加,硬度降低,弹性增加,生鲜面品质得到改善。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学