玉米浆发酵液对杏鲍菇营养价值和非挥发性呈味物质含量的影响

作者：李晶; 郑喜群^*; 刘晓兰^*

来源：食品与机械, 2021, 37(12): 46-51.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.12.007

• 玉米浆
• 杏鲍菇
• 营养价值
• 呈味物质

目的:拟以玉米浆发酵液部分替代麸皮用于培养杏鲍菇,提高玉米浆的综合利用价值。方法:在杏鲍菇培养基质中添加6%玉米浆发酵液替代传统基质部分氮源,测定子实体营养价值和氨基酸、有机酸、可溶性糖醇、5′-核苷酸等非挥发性呈味物质含量的差异。结果:试验组和对照组杏鲍菇氨基酸CS值分别为50.31和48.93,BV值分别为157.99和144.61,NI值分别为30.8和28.0,EAARR值分别为0.854和1.025,在多评价体系下试验组营养价值高于对照组;试验组呈味氨基酸含量24.187 g/100 g、可溶性糖醇含量32.14 g/100 g、有机酸含量4 277.258 mg/kg、5′-核苷酸含量280.05 mg/100 g均高于对照组,综合分析等量鲜味浓度EUC试验组(595.14 g MSG/100 g)鲜味呈鲜效果较对照组(565.65 g MSG/100 g)突出,处于第二水平,鲜味明显,呈强烈的鲜味。结论:采用玉米浆发酵液部分替代传统培养杏鲍菇基质中的氮源,能显著提高杏鲍菇子实体营养价值和非挥发性呈味物质含量。

• 单位
  齐齐哈尔大学; 黑龙江八一农垦大学