客家美食雪花鱼糕产业化加工工艺初探

作者：傅海庆; 林泳锋

来源：安徽农学通报(上半月刊), 2020, 26(17): 132-135.

DOI：10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2020.17.058

• 客家美食
• 雪花鱼糕
• 产业化
• 工艺

雪花鱼糕是客家的一种特色美食。该研究在调研客家当地多家实体店的基础上,进行了单因素试验、正交试验,确定了最佳工艺流程为:主原料预处理→混合斩拌→调配→装模→包装→成品冻藏;其主原料最佳配比为:鱼肉50g、猪腿肉25g、地瓜粉15g、碎冰水7.5g等;成品在-18℃的冻藏下以8d内为最佳赏味期。该工艺制作的雪花鱼糕带有鱼香味,色泽鲜亮呈乳白色,结构密实,口感软嫩细腻有弹性。

• 单位
  福建农林大学金山学院