香辛料体外阻断NDMA及清除自由基的研究

作者：陈瑶绵; 罗诗茵; 潘子强; 李琳^*

来源：农产品加工, 2023, (24): 1-5.

• 香辛料
• N-二甲基亚硝胺
• 阻断率
• 复配
• 清除自由基

研究7种香辛料(石榴皮、八角、生姜、大蒜、乌梅、丁香及鼠尾草)对N-二甲基亚硝胺(NDMA)体外合成的影响及清除自由基的能力。采用2种溶剂(乙醇、水)制备7种香辛料的提取液,在体外模拟胃液环境下研究其对NDMA生成的阻断效果;同时,考查香辛料提取液对亚硝酸盐及自由基清除率(DPPH自由基清除法、Deoxyribose筛选法和邻苯三酚自氧法)的影响;在此基础上,找出对阻断N-亚硝胺具有协同增效的复配香辛料组合。7种香辛料中,石榴皮、八角、丁香及鼠尾草的水提液和乌梅、生姜和大蒜的醇提液对NDMA生成具有较强的阻断率,其中石榴皮及八角对于亚硝胺的抑制率最强,相当于0.01 mg/mL维C的作用效果;丁香及鼠尾草在抑制亚硝酸盐方面表现良好;不同的香辛料对不同自由基的清除率不同;复配后的香辛料混合液中,石榴皮和鼠尾草(1∶1)不仅对NDMA生成的阻断率可达70.12%,在清除亚硝酸盐方面,也具有最佳清除率75.28%。7种香辛料均有抑制N-亚硝胺生成的效果,对亚硝酸根离子和自由基也具有清除作用,但其抑制亚硝胺生成的机理仍需要进一步的研究。

• 单位
  佛山科学技术学院; 电子科技大学中山学院