耐酸酵母菌株的筛选及其在酱香白酒酿造过程中的应用研究

作者：卢君; 山其木格; 唐平; 王丽; 孟天毅; 梁青松; 张乐; 冯国跃; 李长文^*

来源：酿酒科技, 2019, (10): 106-111.

DOI：10.13746/j.njkj.2019204

• 酱香型白酒
• 耐酸酵母
• 生产应用

从酱香白酒发酵过程中筛选得到4株耐酸性能良好的酵母菌株,鉴定结果为1株酿酒酵母和3株粟酒裂殖酵母。通过实验室液态、固态、糟醅发酵实验,验证了这4株酵母菌的发酵性能,优选出酿酒酵母NJ2和粟酒裂殖酵母LJ3作为强化菌株,应用于酱香型白酒生产应用发酵实验。结果显示,在强化了耐酸酵母菌剂之后,出窖糟醅的各项理化指标未见明显变化。而基酒产量却有明显的提高,提高比率在13.47%～25.97%之间,基酒质量除口感略偏甜外,其他风味指标没有明显差异。

• 单位
  天士力控股集团有限公司研究院