蒸汽爆破制备小麦麸皮可溶性膳食纤维

作者：王磊; 孙淑玲; 汤学英; 廖晨; 强立新; 孟哲^*

来源：食品工业, 2020, 41(04): 29-33.

• 小麦麸皮
• 可溶性膳食纤维
• 蒸汽爆破
• 功能特性

以小麦麸皮为试验原料,研究了蒸汽爆破(SE)制备可溶性膳食纤维(SDF)工艺参数(蒸汽爆破压力和保压时间),并探讨了改性前后SDF的功能特性。结果表明:最佳工艺参数为压力为0.6 MPa,保压时间为9 min, SDF提取率达到31.56%。对照-SDF和SE-SDF的溶解性分别为85.47%和95.68%,持水力分别为2.35和3.57 g/g,持油力分别为1.25和2.06 g/g,膨胀力分别为3.24和5.69 mL/g,乳化活性分别为45.78和79.67 mL/100 mL,乳化稳定性分别为40.17和61.02m L/100 mL,最小凝胶浓度分别为13.57%和8.65%;总酚含量分别为1.57和3.26 mg GAE/g, ABTS、·OH、O2-·和DPPH的清除率分别为59.34%和70.21%, 30.25%和40.12%, 45.18%和50.21%, 80.42%和88.36%。研究结果可为小麦麸皮膳食纤维的功能改性及综合利用提供理论依据。