半糯性粳稻的淀粉精细结构及其米粉/饭功能特性研究

作者：张超; 吴焱; 魏海燕; 刘国栋^*; 张洪程^*

来源：中国粮油学报, 2021, 36(06): 1-7.

• 半糯性粳稻
• 淀粉精细结构
• 糊化
• 水分运动性
• 质构

以大面积种植的半糯性粳稻品种为实验材料,以糯性粳稻和非糯性粳稻品种为对照,通过分析半糯性粳稻米粉的糊化特性、米饭的质构特性、米饭/糊的水分运动性与淀粉精细结构之间的相互关系,揭示半糯性粳稻优质食味品质的形成机理。结果表明:半糯性粳稻淀粉中直链淀粉质量分数约为10.08%,介于糯性粳稻和非糯性粳稻之间;其支链淀粉中含有更多中等链长的B1、B2链,平均链长显著低于糯性粳稻,并显著高于非糯性粳稻。与非糯性粳稻相比,半糯性粳稻米糊/饭具有较强的抗回生能力与水分束缚能力,高直链淀粉含量会导致米糊/饭质构变硬,而半糯性粳稻米饭质地软弹不过分黏滞,口感明显优于非糯性与糯性粳稻。半糯性粳稻具有低直链淀粉含量、低回生性能、较软的质地,在居民主粮消费以及食品工业中具有广阔的市场前景。

• 单位
  江苏省作物遗传生理重点实验室; 扬州大学