烹调肉制品中杂环胺的检测技术和控制手段研究进展

作者：吕美; 曾茂茂; 陈洁

来源：食品科学, 2011, 32(13): 345-349.

• 杂环胺
• 烹调食品
• 检测技术
• 控制手段

杂环胺是烹调肉和鱼等高蛋白食物过程中形成的一类致癌致突变化合物。本文概述烹调肉制品中杂环胺的前处理方法和检测技术,并重点阐述肉制品加工过程中产生杂环胺的控制手段。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学