高压均质时间对牛骨白汤乳化稳定性的影响

作者：张洁; 李苗云; 朱瑶迪^*; 赵莉君; 赵改名; 马阳阳; 洪念呈; 高浩源

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(17): 5754-5760.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.17.041

• 均质时间
• 牛骨白汤
• 乳化稳定性
• 拉曼光谱

目的 研究牛骨白汤在不同高压均质时间(4、8、12、16、20、24 min)的作用下其乳化稳定性的变化。方法 以牛骨素、牛骨油为主要原料制备牛骨白汤,在25 Mpa下进行1次高压均质,利用紫外分光光度计、纳米电位仪、粘度计、光学显微镜和拉曼光谱仪测定不同均质时间处理的牛骨白汤的乳化活性、乳化稳定性、粒径、多分散系数、Zeta电位、黏度、微观结构以及蛋白二级结构。结果 均质时间由4 min增加到12 min可显著提高乳化活性、乳化稳定性、黏度、Zeta电位、无规卷曲和β-转角(P<0.05),降低粒径、多分散系数、α-螺旋和β-折叠(P<0.05),均质时间为12 min时,乳化效果最佳,超过12 min,乳化效果下降。结论 均质时间为12min时对牛骨白汤产生的乳化稳定性最佳,解决了牛骨白汤均质过程中的技术问题,为食品工业化生产牛骨白汤等复合调味品提供理论依据和技术支持。

• 单位
  河南农业大学