复合酶协同超声技术优化苹果果胶提取工艺及其性能研究

作者：姚磊; 胡浩斌^*; 李永才; 王玉峰; 程振玉

来源：食品与发酵科技, 2023, 59(05): 1-27.

• 果胶
• 响应面法
• 酯化度
• 抗氧化活性
• 红外光谱

我国果胶资源丰富，但加工利用率低，为开发优质果胶并提高其提取利用效率，本研究在单因素实验的基础上，利用Box-Behnken中心组合设计原理对复合酶与超声技术协同提取果胶工艺进行响应面分析优化。对提取产物的功能性质进行初步分析测定，并与传统方法提取的果胶做比较。结果表明，果胶提取最佳工艺条件为复合酶添加量6%、料液比1∶25 g/mL、酶解温度40℃、酶解pH 4.2、酶解时间3 h、超声功率300 W、超声时间32 min，果胶提取率12.50%；该法相比酸法、超声法、传统酶法提取率分别提高了41.56%、32.84%、23.03%。果胶酯化度88.51%，半乳糖醛酸含量78.28%，持水力与持油力分别为6.21 g/g、2.3 g/g，红外光谱法表明其具有果胶多糖的结构。在一定浓度下对DPPH·与ABTS+·清除率分别达到71.37%、68.33%，发现果胶抗氧化活性与半乳糖醛酸含量有关，且抗氧化活性随质量浓度增加而升高。该研究为苹果果胶的进一步开发利用、拉长其产业链提供理论依据。

• 单位
  陇东学院; 甘肃农业大学; 化学化工学院